Ein Eingelegter Kürbis

Essen und Trinken in Malaga

Die regionale Küche Malagas ist so reichhaltig und üppig, wie kaum eine andere in Andalusien. Neben frischem Gemüse wird sie vorrangig von Fisch und Meeresfrüchten geprägt. Auch kommen der Chorizo (Paprikawurst) und die Morcilla (Blutwurst), beides feste Bestandteile der Regionalküche, zur Anwendung. Verwendet werden sie zumeist für Eintöpfe. Eine weitere wichtige Grundzutat ist der Knoblauch, welcher in keinster Weise aus der Regionalküche wegzudenken ist. Ohne ihn würden die Gerichte nur halb so gut schmecken. Besonders bekannt ist der Gazpacho. Sein Ursprung ist bei den Landarbeitern zu finden, die ihn als Erfrischung und Zwischenmahlzeit an heissen Tagen mit auf die Felder nahmen. Er bestand aus geschnittenem Gemüse (Gurke, Zwiebel, rotem und grünem Paprika und Tomate). Man legte diese Zutaten in kaltes Wasser, das man aus den Brunnen holte, reicherte es mit Olivenöl und Essig an und nahm es mit aufs Feld. Heute wird er als pürierte Gemüsesuppe kalt serviert. In den Wintermonaten wird man in keinem Restaurant Gazpacho auf der Menü-Karte finden, denn er wird nur im Sommer angeboten.

Orginalrezept Gazpacho

  • 1 Gurke
  • 5 reife Tomaten
  • 1 rote Paprika
  • 2 kleine grüne Paprika
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1/2 Zwiebel
  • Essig, Ölivenöl, 2 alte Semmeln vom Vortag
  • Salz und Pfeffer
  • 100ml Wasser

Alle Zutaten mit dem Handpürierer zu einem homogenen Brei verarbeiten. Dabei sollte er nicht zu flüssig oder wässrig sein. Anschliessend den Brei durch ein grobes Sieb drücken. Den Gazpacho mit Salz, Öl und etwas Essig abschmecken. Der Gazpacho sollte eine orange-rote Farbe besitzen und seine Konsistenz muss sämig sein. Kalt serviert ist er eine leckere und nahrhafte Zwischenmahlzeit an heissen Tagen.

Der Gazpacho hat auch einen nahen Verwandten und zwar den Salmorejo Cordobes. Seine Zubereitung ist identisch, nur das nach dem Abseihen durch das Sieb, entrindetes Bauernbrot zugegeben wird und man dieses in die Flüssigkeit einarbeitet. Seine Konsistenz muss dickflüssig bis breiig sein. Serviert wird er mit Gehacktem Ei, Thunfisch und Streifen vom Ibero-Schinken.

In den letzten Jahren hat sich Malagas Regionalküche einem tiefgreifenden Wandel unterzogen. Inspiriert von den Spitzenküchen im Norden Spaniens, von denen einige zu den besten der Welt gehören. Weg von Tiefkühlprodukten und Konserven, legen heute die meisten Restaurants Wert auf Spitzenqualität und Frische ihrer Produkte. So findet man heute auf den Karten Gerichte wie Gazpacho mit gebratenem Seezungenfilet oder Foie von der Ente auf pochiertem Apfel. Kombinationen, die schlicht Spass machen, für die Augen und für den Geschmack.

Das Meer geniessen

Für Kenner und Liebhaber von Fisch und Meeresfrüchten ist die Küche Malagas ein Paradies. Täglich frisch werden sie auf den Märkten oder Marisquerias, so werden die Fischrestaurants genannt, angeboten. Und obwohl es unzählige Rezepte über Fisch und Meeresfrüchte gibt, so dass man Bücher darüber schreiben könnte, ist eines das Wichtigste. Den natürlichen Geschmack bei der Zubereitung zu bewahren!! Denn was nützt ein fangfrischer Fisch, wenn sein Geschmack durch diverse Gewürze überdeckt wird? Man möchte doch das Meer schmecken und muss nicht immer glauben und nachmachen, was bekannte Fernsehköche so von sich geben. Was hat Sternanis oder Bourbonvanille in einer aus frischen Meeresfrüchten hergestellten Fischsuppe zu suchen??

Ein weiteres, weit über die Grenzen Spaniens hinaus bekanntes Gericht ist die Paella. Ihr Ursprung ist in Valencia zu finden, genauer gesagt an den Ufern des Albufera-Sees. Die Albufera von Valencia ist ein Sumpfgebiet und bietet ideale Bedingungen für den Reisanbau. Zwischen dem 18. und 19. Jahrhundert brachten spanische Seefahrer die Reispflanze an die Küste Spaniens und begannen diese heimisch zumachen. Obwohl das Mittelmeer mit seinem Fischreichtum sehr nah gelegen ist, bestand die Ur-Paella aus Kaninchen, Huhn und grünen Bohnen. Heute gibt es sie in allen Formen, mit Fisch und Meeresfrüchten, Lamm, Gemüse, Fleisch und Hühnchen oder aber auch als schwarze Paella, die mit der Tinte von Calarmaren angereichert wird.

Eine einzigartige Spezialität

Der spanische Eichelschinken gehört zweifellos zu den edelsten und schmackhaftesten Schinken weltweit. Er stammt von den schwarz-farbenen Ibero-Schweinen, einer uralten Rasse von Hausschweinen. Während ihres Lebens ernähren sich die Tiere zum grössten Teil von Eicheln und Kräutern, die sie in den Dehesas in und um der Provinz Extremadura finden. Der Ibero-Schinken hat eine Reifezeit von 8 Monaten bis zu 3 Jahren. Er zeichnet sich durch eine feine Fettstruktur und einem milden Geschmack aus. In den Restaurants Malaga wird er immer in Verbindung mit einem Glas kräftigen Rotwein serviert.